الضروف المثلى لتخزين العسل

تخزين عسل النحل
أواني التعبئة: يجب أن تكون إما من الزجاج أو الاستاينليستيل أو العبوات البلاستيكية المخصصة للاستهلاك الآدمي، ويراعى أن تكون هذه العبوات خالية من أية رائحة قد تكون موجودة, حيث أن العسل سريع الامتصاص لهذه الروائح والاحتفاظ بها مما قد يغير من صفاته الفيزيائية.
عند تعبئة العسل في أواني كبيرة الحجم للتخزين لفترات طويلة يجب أن تكون هذه الأواني ذات فوهات واسعة حتى يسهل إفراغه منها بسهولة نظراً للزوجته العالية, وخصوصاً إذا حدث ترميل للعسل, كما يجب إحكام غلق فتحات العبوات بحيث لا تسمح بنفاذ الهواء إلى الداخل مما قد يؤدى إلى امتصاص العسل للرطوبة الجوية وبالتالي ارتفاع محتواه المائي فيؤدى إلى تخمره.
يجب ألا تتعدى درجة الحرارة في حجرات التخزين عن 20 درجة مئوية, وألا تزيد الرطوبة النسبية للهواء عن 65%, فتخزين العسل لفترات طويلة عند درجة حرارة أعلى من 25 درجة مئوية يؤدى إلى انخفاض جودة العسل نتيجة للتغيرات الكيميائية والإنزيمية التي تحدث في العسل تحت تأثير درجات الحرارة العالية, وأهم هذه التغيرات هي التغير في اللون والنكهة والمذاق بالإضافة إلى احتمال فقدان العسل لتأثيره القاتل للميكروبات وفقدان إنزيماته لتأثيراتها الحيوية.
بالإضافة للتغيرات السابقة, توجد تغيرات كيميائية أخرى تحدث في المحتوى السكري للعسل, حيث تزيد نسبة السكريات الثنائية والمعقدة فيه في نفس الوقت الذي تنخفض فيه نسبة السكريات البسيطة في العسل.
من التغيرات الكيميائية الهامة أيضاً, ارتفاع في حامضية العسل ومحتواه من مادة هيدروكسى ميثيل فورفورال HMF, وانخفاض في محتوى إنزيم الدياستاز, هذه التغيرات تحدث بسرعة أكبر كلما ارتفعت درجة الحرارة وكلما ازدادت نسبة الرطوبة في العسل وارتفعت pH للعسل.
تأثير الحرارة وضوء الشمس: ارتفاع درجة الحرارة وضوء الشمس(وخاصة الأشعة فوق البنفسجية) لهما تأثير ضار على جودة العسل سواء إذا كان هذا الارتفاع شديد أو بسيط ولكن لفترات طويلة, ويمكن التعرف على جودة العسل وجودة ظروف التخزين من مصدرين:
محتوى العسل من إنزيم الدياستاز:
هذا الإنزيم خاص بهضم النشا, ومن المعروف أن عسل النحل لا يحتوى على النشا, لهذا فان تواجد هذا الإنزيم في العسل غير معروف السبب, وقد اقترح أن تكون كمية إنزيم الدياستاز في العسل مقياس لجودته وجودة ظروف التخزين, حيث يخلو العسل الذي تم تسخينه أكثر من اللازم من هذا الإنزيم, والذي يتكسر بالحرارة.
وهناك اعتراضات كثيرة على اتخاذ محتوى الدياستاز في العسل كمقياس لجودته, حيث تتباين مستويات الإنزيم في البداية من نوع عسل لآخر, كما توجد عوامل عديدة تؤثر على قيم الدياستاز في العسل:
1- انخفاض الـ pH يؤدى إلى زيادة تأثير التسخين على قيم الدياستاز.
2- جمع الرحيق عالي التركيز (المنخفض في محتواه المائي) يقلل من معالجة النحل له ليصبح عسل ناضج وبالتالي يقلل من إضافة الدياستاز إليه من قبل النحل.
الجدول التالي يبين مقدار التغير في العمر النصفي للدياستاز (التحلل التدريجي) بارتفاع درجة الحرارة:

درجة الحرارة(°C) --- العمر النصفي للدياستاز
10درجة مئوية --- 12.600 يوم (34.5 سنة)
20درجة مئوية --- 1480يوم ( 4 سنوات)
25درجة مئوية --- 540 يوم (18 شهر)
30درجة مئوية --- 200يوم ( 6.6 شهر)
32درجة مئوية --- 126يوم (4.2 شهر)
35درجة مئوية --- 78يوم (2.6 شهر)
40 درجة مئوية --- 31يوم
50درجة مئوية --- 5.38يوم
60درجة مئوية --- 1.05يوم
63درجة مئوية --- 16.2ساعة
70درجة مئوية --- 5.3ساعة
71درجة مئوية --- 4.5ساعة
80درجة مئوية --- 1.2ساعة

محتوى العسل من مادة HMF
و هي مادة تنتج نتيجة تكسير السكريات البسيطة وخاصة الفركتوز, ويزداد إنتاجها في العسل بتأثير درجات الحرارة العالية, أو تعرض العسل لضوء الشمس المباشر لفترات طويلة, وقد أصبحت هذه المادة المقياس الرئيسي لجودة العسل ولعدم تعرضه لدرجات حرارة عالية وذلك لأن محتواها الأولى في العسل الخام يكاد يكون صفراً, وبالتالي فكلما ازداد محتوى العسل منها كان ذلك دلالة واضحة على ظروف التخزين أو المعالجة السيئة التي تعرض لها العسل.
وطبقاً لوكالة كودكس للمواصفات الأوربية فإنها قررت في توصياتها سنة 1988 ألا يزيد محتوى العسل من مادة HMF عن 80 ملليجرام/كيلوجرام.

لتحميل ملف *الضروف المثلى لتخزين العسل* إضغط [ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]